Mindestens 30 Minuten vor dem Garen die Kalbshaxenscheiben aus dem Kühlschrank herausholen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Die Seiten leicht einschneiden, damit sie sich später nicht verziehen. 

Die Kalbshaxenscheiben mit Mehl bestäuben. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Kalbshaxenscheiben darin von beiden Seiten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Aus dem Bräter heben und Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauchzehen im verbliebenen Bratfett etwa 10 Minuten unter Rühren andünsten. 

Die Kalbshaxenscheiben auf das Gemüse setzen. Die geschälten Tomaten mit 1 Teelöffel Zitronenabrieb, Weißwein und Kalbsfond hinzugeben. Lorbeerblätter, Thymian und Oregano ebenfalls hinzugeben, alles mit Pfeffer abschmecken. Auf dem Herd einmal aufkochen lassen, dann den Deckel auflegen und alles bei kleiner Hitze etwa 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist. Währenddessen immer mal wieder den Deckel abnehmen und das Fleisch mit Sud übergießen.

Für die Avocadobutter die Avocado halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben. Mit der Butter glatt pürieren. Die rosa Pfefferkörner andrücken und zusammen mit dem restlichen Zitronenabrieb unterrühren. Mit Salz nach Belieben abschmecken und kühl stellen. Erst 20 Minuten vor dem Servieren wieder aus dem Kühlschrank holen.

Die Drillinge sorgfältig waschen und mit leicht gesalzenem Wasser aufsetzen. Aufkochen und ca. 20 Minuten garkochen lassen. Danach abgießen. Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser etwa 7 Minuten bissfest garen. Danach herausheben.

Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unter das Ossobuco rühren, etwas zum Bestreuen zurückbehalten. Das Ossobuco mit Salz nach Belieben abschmecken.

Zum Servieren auf jeden Teller Tomatensugo und eine Kalbshaxenscheibe platzieren. 1 kleine Nocke Avocadobutter darauf platzieren. Spargelstangen und Drillinge mit Schale daneben anrichten. Alles mit der beiseitegelegten Petersilie und 1 Prise Fleur de Sel bestreuen und die restliche Avocadobutter dazu reichen.