Für das Risotto die Schalotte und den Knoblauch in Olivenöl anbraten. Den Reis hinzufügen und vorsichtig mitbraten, bis er glasig wird. Dann ein wenig Bouillon hinzugeben. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, erneut Bouillon hinzugeben. Dies wiederholen, bis der Reis gar, aber noch “bissfest” ist (circa 20 - 25 Minuten). Inzwischen die Petersilie waschen und kleinhacken. In Wasser und Salz eine Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken und dann gut auslecken lassen. Im Mixer mixen. Sobald der Reis gar ist, den Käse und die Petersilienmischung unterheben und mit der Butter mengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbsbouillon aufkochen. Die Kalbslende in einem Stück in die Bouillon geben und bei 70°C 12 bis 15 Minuten lang pochieren. Die Erbsen blanchieren. Das Kalbsfond einkochen und mit Butter verfeinern. Tipp: Eine Erbsensonne machen: Die Kalbslende in 6 Scheiben schneiden. Einen großen Löffel Risotto in die Tellermitte geben. Die Lendenscheibe darauflegen und mit der Pfeffermühle Pfeffer auf den Tellerrand streuen. Etwas Soße um den Kreis gießen.