Kalbs Schaufelstück und Trüffel

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbs Schaufelstück

Schwierigkeit: *

Kochmethoden: dämpfen

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Den Schaufelstück 48 Stunden lang unter Vakuum in der Kräutersalzlake einlegen. Über Nacht bei 80°C im Dampf garen.

Die Shimeji mit etwas Öl und fein gehackter Schalotte anbraten und würzen. Abkühlen lassen und süßsauer einlegen. Die Esskastanien zu einer glatten Creme verarbeiten, einige Stücke beiseite legen.

Den Schaufelstück zerzupfen und mit den Kastanienstücken, dem Rotweinjus und dem Trüffel würzen. Fest in Frischhaltefolie einrollen. Im Kühlschrank steif werden lassen.

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