Olivenöl mit grobem Senf, Knoblauch, Thymian, Salbeiblättern und dem Lorbeerblatt vermischen. Den Weißwein hinzugeben, alles zum Kochen bringen und langsam bis auf die Hälfte einkochen lassen. Die geraspelte Zitronenschale hinzufügen und mit der Milch verrühren. Das Tafelspitz in diese Marinade legen, zudecken und etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen (marinieren). Den geschnittenen Chinakohl in den Bratschlauch legen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Tafelspitz aus der Marinade nehmen und auf den Chinakohl legen. Den Bratschlauch zubinden, in eine hitzebeständige Form legen und mit der Gabel zwei kleine Löcher in den Bratschlauch stechen.

Die Form in einen bis auf 225°C vorgeheizten Ofen stellen und das Kalbsschwanzstück in etwa 45 Minuten garen (das Fleisch muss gerade gar und noch saftig sein). Das Kalbstafelspitz aus dem Bratschlauch nehmen, mit Aluminiumfolie zudecken und 10 Minuten Ruhen lassen. Den Kalbstafelspitz mit einem scharfen Messer ohne Wellenschliff in Faserrichtung in Stücke schneiden und auf dem Chinakohl servieren. Den Bratensaft aus dem Bratschlauch darüber verteilen.

Schmeckt gut zu: Ofen gerösteten kleinen roten Paprikas und „al dente“ gekochter Pasta mit Sahne und frischen Gartenkräutern.