Die Kalbsbrust an der kurzen Seite der Länge nach bis auf etwa 2 cm vom Rand einschneiden, so daß eine Tasche entsteht. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Kalbsbrust von innen und außen mit Pfeffer und Salz würzen. Die Schalotten schälen und würfeln. Die Champignons reinigen und feinhacken. Die Schalotten mit den gehackten Champignons in 1/2 Eßlöffel Butter anschwitzen und etwas abkühlen lassen. Die Eidotter mit der geriebenen Zitronenschale, den Brotkrümeln, den Gartenkräutern und der Zwiebel-Champignon-mischung unter das Hackfleisch mischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Kalbsbrust mit dieser Mischung füllen, die Füllung gut andrücken, und die Tasche mit einer Stopfnadel mit Rouladen- oder Küchenschnur zunähen. Den Bratentopf mit der restlichen Butter einfetten und die gefüllte Kalbsbrust hineinlegen. Das Fleisch mit Aluminiumfolie abdecken. Den Bratentopf auf die mittlere Schiene des Ofens schieben, und die Ofentemperatur nach 10 Minuten auf 150°C reduzieren. Das Fleisch in 1 1/4 Stunde bei dieser Temperatur braten. Die Folie entfernen, die Bouillon über das Fleisch gießen und das Fleisch weitere 15 Minuten bei 200°C braten. Den Ofen ausschalten und das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden.

Mit Petersilienkartoffeln und Möhrchen servieren.

Tips:
* Die Champignons in der Füllung durch feingeschnittene Backpflaumen ersetzen.
* Einen Schuß Whisky zur Bratenflüssigkeit geben.