Den Backofen mit Ober-/Unterhitze auf 80˚C vorheizen. Einen großen, feuerfesten Teller oder eine Auflaufform mit niedrigem Rand auf der mittleren Einschubleiste auf dem Rost erwärmen. Kalbsfilet mit Küchenpapier trocken tupfen. Trüffel in kleine Stifte schneiden. Mit einem spitzen Messer kleine Löcher ins Fleisch stechen und die Trüffelstifte hineinstecken. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Auf den Teller oder in die Auflaufform im vorgeheizten Backofen legen und etwa 60 Minuten garen.

Blattspinat putzen, waschen, trocken schütteln. In der heißen Butter einige Minuten anschwitzen, bis die Blätter in sich zusammengefallen sind. Sahne und Gorgonzola unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

 Für die Spätzle Mehl, Eier und 100 ml Wasser in einer Schüssel mit 1 Prise Salz vermengen und mit einem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dann 10 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte zähflüssig sein. Den Teig durch eine Spätzlepresse portionsweise in kochendes Salzwasser drücken. Jeweils kurz aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Zum Servieren den Braten aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Tellern anrichten und mit den Bratensäften beträufeln. Den Gorgonzola-Spinat und die Spätzle ebenfalls auf den Tellern anrichten.