Den Katenspeck und die Kalbsleber fein hacken oder den Metzger bitten, beides durch den Fleischwolf (etwas gröber als Kalbshackfleisch) zu drehen. Das Kalbshackfleisch hinzufügen und alles gut mischen. Die Schalotte schälen und kleinschneiden. Die Nüsse grob hacken. Die Schalotte, die Nüsse, den Thymian, den Oregano, das Muskat, das Salz, den Pfeffer, den Cognac, das Ei und die Sahne zum Fleisch hinzugeben und mischen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Pastetenform mit Scheiben Katenspeck oder fetten Speck auslegen. Die Backform oder Auflaufform mit der Kalbfleisch-mischung füllen und dies mit Speckscheiben abdecken. Die Pastete mit dem Deckel oder eventuell Aluminiumfolie abdecken und die Back- oder Auflaufform in eine Bratpfanne stellen, die so weit mit heißem Wasser gefüllt ist, daß die Form etwas mehr als halb aus dem Wasser ragt. Die Pastete auf der mittleren Schiene des Ofens in etwa 1,30 Stunden gar werden lassen. Stricknadel oder Spieß in die Pastete stechen, um zu kontrollieren, ob die Pastete gar ist. Die Flüssigkeit, die herauskommt, muß weiß sein.

Die Kalbsleberpastete aus dem Ofen holen und unter Druck abkühlen lassen. (Hierzu auf die Pastete ein Schälchen oder ein Brett und darauf einen schweren Gegenstand legen). Die Kalbsleberpastete einen Tag lang im Kühlschrank stehen lassen, so daß sie gut durchziehen kann. Höchstens eine Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Variationstips:
* Eine Preiselbeer- oder Cumberlandsauce zu der Pastete servieren.
* "Oignons Monegasques" dazu servieren: Silberzwiebeln mit braunem Zucker, hellen Rosinen, einer Gewürznelke und Tomatenmark in Portwein kochen.