Die Kalbszunge mit Salz in so viel Wasser geben, daß die Zunge gerade bedeckt ist. In einem offenen Topf zum Kochen bringen und den Schaum mit einer Schaumkelle abschäpfen. Das Abschöumen solange wiederholen, bis kein Schaum mehr gebildet wird. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schölen und die Mähren putzen. Die Zwiebel und die Mähren in Stücke schneiden und mit den zerdrückten Knoblauchzehen, den Pfefferkärnern und den frischen Kröutern zur Kochflüssigkeit geben.

Die Zunge mit schrög aufgelegtem Deckel bei niedriger Temperatur in 2,5 Stunden gar kochen. Das Fleisch ist gar, wenn sich die Haut an der Zungenspitze leicht läsen lößt. Die Zunge aus dem Topf nehmen, in ein Sieb geben und unter fließendem kalten Wasser abspülen. Mit einem scharfen Messer die Haut abziehen. Die Bouillon durchsieben. 3 Deciliter Bouillon abmessen. Die Zunge im Rest der Bouillon warm halten.

Die Butter schmelzen, Mehl einrühren und unter Rühren bei milder Hitze eine Minute garen lassen. Der Wein und die Bouillon nach und nach einrühren. Die Soße bei milder Hitze 5 Minuten kächen lassen, bis eine gebundene, glatte Soße entstanden ist. Die Zunge in max. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Eidotter mit der Sahne verschlagen und in die Soße einrühren. Die Soße erhitzen, nicht mehr kochen lassen. Den Aquavit hinzugeben.

Die Zungenscheiben föcherfärmig auf einer Platte anrichten und die Soße darübergeben. Dazu gekochte oder glacierte Kartoffeln (gekochte Kartoffeln, die in 5 Eßlöffel Butter mit 3 Eßlöffel Zucker gebacken werden) und verschiedene Waldbeeren oder Kompott reichen.

Tips:
* 125 Gramm Pilze in die Sauce mischen oder getrennt dazu servieren.
* 2 Eßlöffel Apfelsinensaft und 2 Eßlöffel Rosinen zur Soße geben.