Kalbsnierenzapfen mit einer Sauce aus Soja und Knoblauch sowie mit einer Erbsencrème, Pfifferlingen, Herbstgemüse und in Brick gebratenes Schmorfleisch

4
> 60 minuten
Kalbsnierenzapfen (Onglet), Kalbssukkade (Schulter)
***
dämpfen
Passion HI

Zubereitung

Den Nierenzapfen gründlich säubern, mit Pfeffer und Salz würzen und rosé in der Butter anbraten. Ruhen lassen. Den Fond mit den restlichen Zutaten abschmecken. Dann das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und in der Butter braten. Die Zwiebel putzen, klein schneiden und kurz mit dem Fleisch mitbraten. Das Lorbeerblatt, die Nelken, den Essig und so viel Wasser hinzufügen, dass das Fleisch knapp mit Wasser bedeckt ist. Einen Deckel auf den Topf legen und das Fleisch ungefähr 2 bis 3 Stunden bei sehr kleiner Hitze schmoren lassen, bis es gar ist.

Währenddessen das Fleisch einmal umdrehen. Nun die Sukkade zu Fasern zerrupfen. Mit der geschnittenen Frühlingszwiebel, frischen roten Chilis und der geschnippelten Schalotte würzen. Alles in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Dann die quadratischen Brickblätter mit Eiweiß bestreichen, eine Rolle Fleisch darauflegen, aufrollen und goldbraun braten.

Mit verschiedenen Gemüsesorten der Saison und einem Püree aus grünen Erbsen servieren.

Kalbsnierenzapfen:

  • 1 stück Kalbsnierenzapfen (Onglet)
  • Pfeffer
  • Salz
  • Butter

Sauce:

  • 200 ml Kalbsfond
  • Sojasauce (Kikoman)
  • Ketjap Manis
  • Knoblauchöl
  • Pfeffer
  • Salz

Schmorfleisch:

  • 1 Stück Kalbssukkade (Schulter)
  • 1 EL Essig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 1 große Zwiebel
  • 50 g Butter
  • Pfeffer
  • Salz

Frühlingsrolle aus Schmorfleisch:

  • Schmorfleisch aus Kalbssukkade
  • Brick in quadratische Blätter geschnitten
  • Frühlingszwiebel
  • Rote Chilis
  • Schalotte
  • Eiweiß
  • Öl

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