Die Leber putzen, ggf. von Sehnen befreien und in Mehl wenden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Äpfel schälen, das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen und die Äpfel in Ringe schneiden. Kartoffeln schälen.

Kartoffeln in Salzwasser garen und abgießen (etwas Garwasser aufbewahren). Milch zu den Kartoffeln gießen und diese mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Ist das Püree zu dick, etwas vom Garwasser unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und warm halten.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Leber darin von jeder Seite 2–3 Minuten braten. Leber mit Salz bestreuen, aus der Pfanne nehmen und warm halten. Die Zwiebeln in die Pfanne geben und unter Wenden in 8–10 Minuten bräunen lassen. In einer zweiten Pfanne den Zucker karamellisieren, Apfelscheiben hineinlegen, kurz durchschwenken und mit Calvados ablöschen.

Die Leber mit den Zwiebeln, Apfelscheiben und Kartoffelpüree anrichten.