Tournedos vom Kalb mit Sesam(-häubchen) und Zuckerschoten

4
0 - 30 minuten
Kalbsfilet / 4 Tournedos
*
kurzbraten

Zubereitung

Das Kalbsfilet eine halbe Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und in vier gleichgroße Tournedos schneiden. Wichtig: Die Filetstücke immer quer zur Faser schneiden, damit die Tournedos nachher besonders zart sind. Die Schnittflächen der Tournedos leicht plattieren.

Für die Sesamkruste den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rundum leicht rösten. Die Schalotte schälen, sehr fein würfeln und in der zerlassenen Butter glasig dünsten. Toastbrot entrinden und zerbröseln. Schalotten, Butter, Brotbrösel, Sesam und Senf mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Zuckerschoten waschen, trocknen und die Fäden an der geraden Seite der Schoten entlang abziehen. Die Zuckerschoten in kochendem Wasser bissfest garen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Tournedos von beiden Seiten in Butterschmalz anbraten und anschließend von beiden Seiten würzen. Jetzt die Tournedos fünf Minuten in Alufolie ruhen lassen. Die vorbereitete Sesamkruste auf einer Seite der Filets verteilen und leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene rund acht Minuten garen. Für die Zuckerschoten Butter und Brühe zum Kochen bringen. Die Schoten zufügen und mehrmals durchschwenken. Danach die überschüssige Flüssigkeit abgießen. Die Tournedos quer halbieren und mittig auf vorgeheizten Tellern anrichten. Zuckerschoten rundherum verteilen und sofort servieren.

Für die Tournedos:

  • 600 g Kalbsfilet / 4 Tournedos
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz

  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Sesamkruste:

  • 2 EL heller Sesam

  • 1/2 TL dunkler Sesam
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Butter

  • 50 g Toastbrot

  • 1 TL Dijon-Senf

  • Salz

  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Zuckerschoten:

  • 400 g Zuckerschoten
  • 1 EL Butter

  • 3 EL Gemüsebrühe

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