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Kalbstatar
> 60 minuten
Kalbslende, Apfelessig
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frisch zubereiten
Culinaire Saisonnier
Zubereitung
Das Kalbfleisch in mittelfeines Tartar schneiden, den Chicorée halbieren, den Strunk entfernen und den Chicorée in feine Brunoise schneiden. Kalbfleisch und Chicorée im Verhältnis 2:1 mischen und mit Codium-Öl, Pfeffer und Salz würzen. Das Salz mit dem Zucker mischen und eine Schicht in einen Bräter streuen. Die Jakobsmuscheln hineinlegen und mit der restlichen Mischung bestreuen. 3 Stunden lang pökeln.
Die Codium-Algen mit dem Wermut, dem Zitronensaft und dem weißen Pfeffer mischen und die Kräuter grob hacken. Die gepökelten Muscheln zu dieser Mischung geben und die grob gehackten Kräuter untermischen. 24 Stunden lang zugedeckt marinieren lassen.
Die Muscheln aus der Marinade nehmen, die Marinade pürieren und die Muscheln mit der Marinade vakuumieren. Für den fermentierten Chicorée den Chicorée fein hacken und mit dem Salz vermischen. Nach 30 Minuten den Chicorée in einen Topf geben und gut ausdrücken. Mit Wasser auffüllen und 5 Tage bei Raumtemperatur gären lassen.
Im Mixer aufwirbeln und kühl stellen. Für die Sauce Teil 1 in einem großen Topf zubereiten und auf 300 g reduzieren. Teil 2 hinzufügen, erneut zum Kochen bringen und auf 700 g reduzieren. Teil 3 zugeben, aufkochen und mit Teil 4 im Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und abschmecken. Den Knollensellerie schälen, auf Stufe 2.25 in Scheiben schneiden und mit dem Ausstecher 3 rund ausstechen. Die Marinade zum Kochen bringen und die Knollenselleriescheiben hinzufügen. Nochmals aufkochen lassen und kühl stellen.
Für die Creme die Knolle schälen, in Scheiben schneiden und im Kochbeutel garen. Mit der sauren Sahne glatt rühren und mit Xanthan binden. Die Senfkörner mit dem Weißweinessig vakuumieren und mindestens 1 Monat lang ruhen lassen.
Für das Öl die Zutaten 8 Minuten bei 80°C mixen. Alle Komponenten auf einem Teller anrichten.
Zutaten:
- Jakobsmuscheln
- blanchierte Rosenkohlschalen
- Traubenscheiben
- geriebene Paranüsse
- frische Codium-Algen
Für das Kalbstartar:
- 1 stück Kalbslende
- Chicorée
- Codium-Öl
- Pfeffer
- Salz
Gepökelte Jakobsmuscheln:
- 60 g feines Meersalz
- 40 g Zucker
- 150 g weißer Wermut
- 25 g Zitronensaft
- 20 g Zitronenmelisse
- 20 g Kerbel
- 15 g Staudensellerie
- 15 g Dill
- 75 g frische Codium-Algen
- 2,5 g gemahlener weißer Pfeffer
- 7,5 g Zitronenschalen
Für den fermentierten Chicorée:
- 500 g Chicorée
- 250 g Wasser
- 15 g Salz
Für die fermentierte Chicorée-Sauce (Teil 1):
- 500 g weißer Wermut
- 30 g halbe Schalottenringe
- 5 g Kerbel
- 3 g Staudensellerie
- 2 g Dill
- 3 g weißer Pfeffer ganz
Für die fermentierte Chicorée-Sauce (Teil 2):
- 500 g fermentierter Chicorée
Für die fermentierte Chicorée-Sauce (Teil 3):
- 60 g saure Sahne
- 200 g Kochsahne
- 35 g Zitronensaft
Für die fermentierte Chicorée-Sauce (Teil 4):
- 200 g frischer Chicorée, geschnitten
- 1/4 Zitronenschale, gerieben
Für den marinierten Knollensellerie:
- 500 g weißer Wermut
- 5 g Salz
- 50 g Zucker
- 5 g Staudensellerie
- 7,5 g Zitronenmelisse
- 2 g Dill
- 10 g Codium-Algen
- 50 g Apfelessig
Für den Knollensellerie-Sauerrahm:
- 750 g Knollensellerie
- 500 g saure Sahne
- Xanthan
Für die marinierten Senfkörner:
- 400 g Weißweinessig
- 250 g Senfkörner
Für das Codium-Öl:
- 350 g Codium-Algen
- 800 g Sonnenblumen-/Rapsöl
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