Kalbsherz mit Krautsalat von fermentiertem Lauch und Holzkohle-Hollandaise

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsherz, Kalbsbries

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: kurzbraten kochen

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Das Kalbsherz 3 Stunden lang pökeln, gut abspülen und mit den restlichen Zutaten vakuumieren. 4,5 Stunden in einem 85°C warmen Wasserbad garen.

Alle Zutaten für die Glasur, außer dem Mirin, auf 250 g reduzieren und den Mirin hinzufügen. Das Kalbsherz noch ein wenig anbraten und glasieren. Alle Zutaten für den Krautsalat mischen und mit der geriebenen Zitronenschale und Salz abschmecken. Alle Zutaten, außer der Butter, für die Hollandaise mischen und bei 80°C 8-10 Minuten lang mixen. Langsam die Butter hinzufügen, abseihen, in einen Siphon füllen und mit zwei Patronen aufschäumen.

Die Champignons hacken, anbraten und das Bries mitbraten. Kräuter und Gewürze hinzufügen und mit Sahne und Kombu ablöschen. Auf 1000 g reduzieren und im Mixer glatt rühren. Durch ein Sieb reiben. Die Avocado waschen, grob hacken, mit etwas Farbsalz vakuumieren und im Ofen weich dünsten. Zusammen mit der Kalbsbriesmischung glatt pürieren und mit Cortina und Xanthan binden. Für den Fond alles auf 300 g reduzieren, glatt pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Bei Bedarf etwas eindicken.

Alle Komponenten auf einem Teller anrichten.

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