Hummer und Markknochen vom Kalb

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Markknochen vom Kalb

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: dämpfen

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Den Hummer in einer Court-Bouillon pochieren. Pro 100 g eine Minute rechnen. Sofort danach in Eiswasser abkühlen. Den Hummer säubern und eventuelle Eiweißreste vom Fleisch entfernen. Segmente des Schwanzes abschneiden und einen Salat aus den Beinen und Scheren herstellen. Mit Mayonnaise und Meerrettich-Emulsion anmachen. Den Markknochen vom Kalb gut abspülen.

Die Knochen etwa 10 Minuten bei 100 °C dämpfen. Das Mark aus dem Knochen lösen, mit Salz, Pfeffer und Limettenschale würzen und zu einer Rolle formen. Alles etwa 24 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Aus dem Brioche-Brot Ringe ausstechen und zwischen 2 Backbleche legen. 8 Minuten bei 140 °C backen. 40 g Crème fraîche erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Diese mit der restlichen Crème fraîche mischen und unter die dickflüssige Sahne rühren. In Förmchen füllen und im Schockfroster aufbewahren.

Wasser, Zucker und Bergamottensaft aufkochen, bis sich der Zucker auflöst. Citras und Agar-Agar hinzufügen und 3 Minuten kochen lassen. Kühl stellen, bis die Mischung fest geworden ist. Die Mischung in der Küchenmaschine glatt pürieren und durch ein Sieb streichen. Eiweiß, Joghurt, Zitrone, Salz und Meerrettich im Thermomix glatt pürieren. Das Öl tropfenweise zugeben, bis die Mischung eine salbenartige Konsistenz hat. 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Gut durchspateln und in einen Spritzbeutel füllen. Alle Zutaten für die Vinaigrette mischen und separat aufbewahren. Für das Öl alle Zutaten im Thermoblender bei 90 °C vermischen. In einem Passiertuch austropfen lassen. 24 Stunden lang im Gefrierschrank aufbewahren, bis sich Öl und Rückstände getrennt haben. Den Oosterschelde-Hummer auf einem Teller mit dem Ring aus Crème fraiche crue, Kalbsmark, Bergamottegel, Meerrettichemulsion, Brioche-Chips, Vinaigrette aus Joghurt, Meerrettich und Bergamotte mit Dillöl anrichten.

Mit Pak Choi, rotem Amaranth und Frühlingszwiebeln garnieren. Den mit Hummersalat und Meerrettich-Emulsion gefüllten Kalbsmarkknochen mit Bergamotte-Gel, Brioche-Chips, Waldmeister- und Kornblumenstängeln garnieren und separat servieren.

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