Kalbsfilet mit Buchweizen und grünem Spargel

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsfilet

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: kurzbraten

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Das Kalbsfilet säubern und 3 Stunden lang in die nasse Salzlake legen. Abspülen und trocken tupfen. Fest aufrollen und vakuumieren. 9 Minuten lang bei 52°C garen. Vor dem Servieren das Kalbsfilet in Butter mit Knoblauch und Rosmarin anbraten.

Die Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline längs in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine Schale mit Pergamentpapier legen und mit Pergamentpapier abdecken. 30 bis 40 Minuten bei 100°C dämpfen. 4 Stunden lang unter Druck setzen. Ausstechen und bei 180°C frittieren.

Den Buchweizen abspülen und in kochendem Wasser 8 Minuten kochen. Abkühlen und trocknen lassen. Bei 180°C frittieren bis zum Puffen. Den Spargel rund um die Köpfe säubern. Den Spargel blanchieren und in einer Haselnussbutter mit Salz zubereiten. Das gesamte Gemüse für die Piccalilli in eine hauchdünne Brunoise schneiden. Alle Zutaten für die Brühe kochen. Die Brühe abseihen und die Brunoise darin blanchieren. Für die Bällchen einen Teil der Brühe nehmen und mit der blanchierten Brunoise eine Art Ragout zubereiten. Die Masse in eine Form füllen und einfrieren. Die Gelee-Zutaten auf 80°C bringen und die gefrorenen Bällchen hineingeben. Vorsichtig auftauen lassen. Den Rettich mit einer Schneidemaschine in 3 x 12 cm große Rechtecke schneiden. Mit der süß-sauren Sauce 3 Mal vakuumieren und zu Rollen formen. Für das Öl alles in einem Thermoblender bei 90°C mixen. In einem Tuch abtropfen lassen. 24 Stunden im Gefrierschrank dekantieren lassen.

Für die Emulsion das Eiweiß mit dem Joghurt und dem Zitronensaft in einem Thermoblender aufschlagen. Das Öl tropfenweise hinzufügen, bis sich die Mischung bindet. 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Gut durchspateln und in einem Spritzbeutel beiseite stellen. Alle Zutaten für die Vinaigrette auf die gewünschte Dicke einkochen. Mit Bärlauchöl abschmecken. Gefällig auf dem Teller anrichten.

« Zurück Rezept drucken