Moussaka vom Kalb auf neue Art

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsschaufelstück

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: kurzbraten sous vide

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Schneiden Sie die Kartoffel mit dem Spiralschneider und wickeln Sie die Bänder um einen mit Backpapier umwickelten Ausstechring. Bei 140°C knusprig frittieren. Das Schaufelstück würzen und mit dem Kalbsfond vakuumieren. Über Nacht im 85°C warmen Wasserbad garen. Zupfen Sie das Fleisch auseinander und rollen Sie es fest in Plastikfolie ein. Den Fonds zu einem Lack einkochen und mit Garum mischen.

Für den Kombucha den Tee und das Wasser zum Kochen bringen. Honig, Zucker und Kombucha-Starter hinzufügen und 2 Wochen lang gären lassen. Die Aubergine in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Sideritis vakuumieren. Alle Zutaten des Kompotts mischen und dickflüssig einkochen.

Für den Schaum die Milch, die Sahne und die Kartoffeln im Mixer bei 90°C aufschlagen. Die Temperatur abschalten, den Graviera-Käse und die Butter hinzufügen. Abschmecken, durch ein Sieb passieren, in einen Siphon füllen und mit zwei Patronen schaumig blasen. Alle Zutaten zu einem Pulver mixen. Die Zutaten zu einem Dressing verrühren. 1 Aubergine vollständig schwärzen und 3 Auberginen in Alufolie im Ofen bei 180 °C garen. Gut abtropfen lassen und glatt pürieren.

Das Schaufelstück rund ausstechen und auf 1 Seite anbraten. Mit dem Garum-Lack bestreichen und im 160°C heißen Ofen erwärmen. Die Auberginenscheiben mit einer dünnen Schicht Kompott bestreichen und aufwärmen. Die Creme auf den Boden des Tellers löffeln. Den Zylinder darauf stellen und mit dem Schaufelstück, der Auberginenscheibe und dem Graviera-Schaum füllen.

Mit Moussaka-Gewürz bestreuen und mit Zorri-Kresse garnieren.

***

Moussaka ist ein griechisches Ofengericht, das im Jahr 1900 vom griechischen Spitzenkoch Tselementes kreiert wurde. Nach der Unabhängigkeit vom Osmanischen Reich war Tselementes der Meinung, dass die Gerichte zu viele nahöstliche Einflüsse aufwiesen. So entwickelte er nach seinem Wirken in französischen Restaurants eine Komposition aus Auberginen, Kartoffeln, Lammhackfleisch und Béchamelsauce mit besonderen Gewürzen. Wir verwenden bei unserer modernen Version Schmorfleisch vom Kalb.

« Zurück Rezept drucken