Kalbstatar nach Soutzoukakia-Art

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsoberschale

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: frisch zubereiten

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Die Schalotten schälen und mit der Brühe und dem Essig vakuumieren. 10 Stunden in einem 80°C warmen Wasserbad garen. Die Schalotte der Länge bis zum Kern aufschneiden und die inneren Ringe entfernen. Hier hinein kommt das Kalbstatar. Das Kalbfleisch fein würfeln und mit den Aromen würzen. Die Kräuter kurz blanchieren. Trocken tupfen und mit 500 g Sonnenblumenöl bei 80°C mischen.

Schnell wieder abkühlen. 24 Stunden lang ziehen lassen und durch ein Tuch streichen. Das Kreuzkümmelpulver mit dem Öl 10 Stunden lang unter Vakuum im Wasserbad bei 80 °C erhitzen. Das Öl zu einer Mayonnaise verarbeiten. Das Zwiebelpulver unter den Teig mischen, dünn ausstreichen und im 160°C heißen Ofen goldbraun backen.

Die Flüssigkeiten und Aromen erhitzen und über die Zwiebelchips gießen. Die Tomaten entsaften und mit der Schalotte und dem Knoblauch auf die Hälfte einkochen. Durch ein Tuch streichen, die Gewürze hinzufügen und einziehen lassen.

Abseihen und abschmecken. Gefällig auf dem Teller anrichten.

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Soutzoukakia sind Fleischbällchen mit Kümmel, Zwiebeln, Knoblauch und Minze, die in Tomatensauce gekocht werden. Wir haben Kalbstatar statt Hackfleisch verwendet, um unsere eigene Soutzoukakia zu kreieren.

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