Kalbshaxe-Soffritto mit Sellerie

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbshaxe

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: braten sous vide

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Die Kalbshaxe anbraten, mit dem Kalbsfond vakuumieren und 10 Stunden im Wasserbad bei 85°C garen.

Die Maitake in der Beurre Noisette braten. Den Apfel in Scheiben schneiden und in Hühnerbrühe und Butter leicht garen. Die Petersilie kurz blanchieren und mit dem Öl bei 80°C mixen. Abkühlen, 1 Tag lang ziehen lassen und durch ein Tuch streichen.

Den Knollensellerie schälen, in dünne Scheiben schneiden, mit dem Sambai-Essig vakuumieren und in Hühnerbrühe und Butter kochen. Für das Selinato den Staudensellerie in feine grüne Ringe schneiden. Lauch, Schalotte und Knoblauch in Olivenöl andünsten, mit Hühnerbrühe auffüllen und einkochen lassen. Selleriestangen, Bärlauch und Zitronenschale zugeben und mit Speisestärke binden.

Für die Sauce die Zwiebel, den Fenchel und den Knollensellerie mit dem Knoblauch in der Butter andünsten. Mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen. Den Fond hinzugeben, reduzieren und passieren. Die Zutaten für das Gel aufkochen, ausgießen, aushärten lassen und glattrühren.

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Soffritto ist ein Kalbsfleischgericht aus Korfu, das in Mehl paniert, gebraten und mit Weißwein, Essig, Petersilie und Knoblauch beträufelt wird. In unserer Version wird der Essig durch japanischen Sambai-Essig ersetzt.

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