Gegrillte Kalbsleber mit Gemüsesäckchen und Apfel-Birnen-Chutney

Portionen: 4

Zubereitungszeit: 30 - 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsleber (à ca. 100 g)

Schwierigkeit: *

Kochmethoden: kurzbraten

Kalorien (kCal): 733

Zubereitung

Die Kalbsleber mindestens 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann.

2 Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Nach und nach erst den Rotwein, dann den Portwein hinzugießen und immer jeweils einkochen lassen, bis nur noch etwa 4 Esslöffel Flüssigkeit vorhanden ist. Dann Aceto balsamico, dunkle Sojasauce und den Kalbsfond hinzugießen. Mit Pfeffer würzen, alles aufkochen. Die Speisestärke mit dem Orangensaft verrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Zucker abschmecken, die restliche Butter einrühren und die Sauce warmhalten.

Während die Sauce einkocht, die Pastinaken in etwas leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Die Sahne erhitzen. Die Pastinaken abgießen, dann zurück in den Topf geben und mit der Sahne pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Ebenfalls warmhalten.

Die Kalbsleberscheiben trocken tupfen, leicht pfeffern, erst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen. Anschließend durch die verquirlten Eier ziehen und schließlich im Pankomehl wenden. Die Panade leicht andrücken.

Ausreichend Butterschmalz in zwei Pfannen erhitzen und die Leberscheiben darin schwimmend auf beiden Seiten 3 Minuten goldbraun ausbacken. Herausheben und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Pastinakenpüree auf Tellern anrichten, darauf die Leber platzieren und alles mit etwas Portweinsauce servieren. Die restliche Portweinsauce dazu reichen.

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