Die Kalbsbrust mindestens 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. In 4 Scheiben schneiden. Alternativ diese direkt vom Metzger schneiden lassen.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebel mit Knoblauch unter Rühren glasig anschwitzen. Den Spinat hinzugeben, nach Belieben pfeffern und leicht salzen. Den Deckel auflegen und den Spinat bei kleiner Hitze zusammenfallen lassen. Anschließend in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. 

Die Rouladenscheiben auf einer Arbeitsfläche möglichst dünn klopfen. Dann mit jeweils 1 Teelöffel Senf bestreichen und pfeffern. Den Spinat darauf verteilen, darauf Bresaola und Salbeiblätter legen. Die Fleischscheiben eng aufwickeln und mit Küchengarn fixieren. Dünn mit Mehl bestäuben, dann in einem Bräter im heißen Butterschmalz rundum goldbraun anbraten. Den Kalbsfond hinzugießen, den Deckel auflegen und die Rouladen bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde schmoren, bis sie ganz zart sind. Währenddessen immer mal wieder mit Fond begießen. Vor dem Servieren das Küchengarn entfernen.

Für die Sauce béarnaise Schalotte mit Pfefferkörnern, Weißwein und getrocknetem Estragon aufkochen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren. 

Die Bandnudeln in ausreichend kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen, dann abgießen.

Währenddessen Eigelbe und Sud über einem 80°C heißen Wasserbad schaumig quirlen. Die Mischung darf nicht zu heiß werden, da sonst das Eigelb gerinnt. Die zerlassene Butter in dünnem Strahl hinzugießen, dabei immer weiterquirlen. Zum Schluss den Estragon unterrühren und die Sauce béarnaise mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Servieren die Bandnudeln auf Teller verteilen, darauf jeweils eine Roulade aufschneiden und alles mit Sauce béarnaise genießen.