Die Kalbsnierchen eine halbe Stunde in kaltes Wasser mit 1/2 Eßlöffel Salz legen. Danach die Nierchen mit Küchenpapier trockentupfen und das Kalbfleisch auf den Lappen durchschneiden oder die Nierchen in Scheiben schneiden. Mit einem spitzen und scharfen Messer gegebenenfalls die weißen Teile entfernen. Die Zwiebel schälen und schneiden. Die Kalbsniere mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Nierchen durch das Mehl wälzen.

2,5 Liter Wasser für den Reis aufsetzen. Die Safranfäden hinzufügen. 2 Eßlöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen, den Reis in den Topf geben, rühren, und 1 Minute lang glasig braten. Die Safranflüssigkeit dazugeben und alles zum Kochen bringen. Den Reis etwa 15 Minuten (oder nach der Gebrauchsanweisung) mit geschlossenem Deckel kochen. Danach den Reis einige Minuten ruhen lassen.

Die Timbale mit ein wenig Öl einfetten und mit dem fertigen Reis füllen. Das Öl für die Nierchen erhitzen und diese abwechselnd an beiden Seiten 1-2 Minuten im heißen Öl anbraten. Die Kalbsnierchen dann aus der Pfanne holen und warmhalten. Die Zwiebel und den zerdrückten Knoblauch im Bratfett rösten. Den Sherry dazugeben und das Ganze zum Kochen bringen. Die Oliven in Scheiben schneiden und hinzugeben. Die Nierchen 5 Minuten im Sherry erwärmen, dann herausnehmen und auf vorgewärmte Teller legen. Die Soße über die Kalbsnierchen gießen. Den Safranreis aus den Timbale auf die Teller stürzen.

Variationstips:
* Die Kalbsnierchen durch Kalbsleberstreifen ersetzen.
* Das Gericht mit gerösteten Mandeln oder Pistazien bestreuen und mit Crème fraîche servieren.