Das Kalbsbries in einen Topf mit soviel Wasser legen, daß das Bries gerade bedeckt ist. Das Wasser langsam zum Kochen bringen und dann das Bries auf niedriger Flamme 5 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus dem Topf holen und unter kaltem Wasser abspülen oder in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Das abgekühlte Bries mit Küchenpapier trockentupfen. Flies und Äderchen vorsichtig mit einem scharfen Messer entfernen. Das Bries in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und an einem kalten Ort zwischen zwei Holzbrettchen mit einem Gewicht darauf lagern, so daß überflüssige Flüssigkeit abfließt.

Für das Cassoulet die Frühlingszwiebeln säubern und in Stücke von 4 cm Länge schneiden. Die Maiskölbchen abgießen. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Paprikaschote schälen (dazu eventuell einen Kartoffelschäler verwenden), die weißen Trennwände und die Körnchen entfernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden.

Das Olivenöl erhitzen und darin die Frühlingszwiebeln, den Knoblauch und die Paprikastreifen schmoren. Den Kalbsfond daraufgießen und etwa 10 Minuten dünsten lassen. Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Currypulver mischen. Das Bries in Scheiben oder Stücken von 1 cm Dicke schneiden. Diese mit der Kräutermischung bestreuen und im Mehl wenden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und darin das Kalbsbries in 2 Minuten an beiden Seiten goldbraun anbraten. Das Gemüsecassoulet in vorgewärmte Teller schöpfen. Das Kalbsbries auf die Teller verteilen und das Gericht mit Haselnüssen bestreuen.

Variationstips:
* Das Kalbsbries durch Kalbsfiletstückchen ersetzen.
* Statt der Maiskölbchen und Flageoletbohnen Zuckererbsen und grüne Bohnen nehmen.